A HACCP egy olyan élelmiszer-biztonsági rendszer, ami a a teljes élelmiszerláncra kiterjed, fókuszában a fogyasztó egészségének megőrzése áll. Állategészségügyi szabályok épp úgy részét képezik, mint technológiai leírások. A HACCP Tanúsítvány nem más, mint egy olyan dokumentum, ami azt bizonyítja, hogy a szolgáltató az élelmiszerrel való érintkezése során mindent megtett a biztonság megőrzéséért. A HACCP erősen támaszkodik az Élelmiszerkönyvre (Codex Alimentarius), ami a legfontosabb alapmeghatározásokat tartalmazza minden élelmiszeripari termékkel kapcsolatban. A legfontosabb HACCP alapelvek a következők:
HA, azaz veszélyelemzés
A veszélyforrások és kockázatok azonosítása és bekövetkezésének valószínűsége a HA része. Magában foglalja a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek azonosítását.
CCP, azaz kritikus ellenőrzési pontok
A veszélyelemzés eredményeként az élelmiszerüzemnek azonosítania kell a kritikus ellenőrzési pontokat, amelyek olyan lépések vagy folyamatok a termelési láncban, ahol a veszélyt csökkenteni, ellenőrizni vagy megszüntetni lehet. A magyar nyelvben az ellenőrzési pont kifejezés terjedt el a CCP megfelelőjeként, de talán helyesebb lenne a vezérlési pont: azon helyek, ahol céltudatos beavatkozás szükséges a veszély megelőzése vagy elhárítása szempontjából.
Kritikus határértékek
A legtöbb ellenőrzési ponton tulajdonságok mérése történik meg. Pontosan be kell tudni azonosítani azokat a kritikus határértékeket, amiket átlépve a veszély bekövetkezhet.
Monitorozás
Az üzemnek rendszeresen monitoroznia, ellenőriznie szükséges a CCP-kat, hogy ellenőrizze a kritikus határértékek betartását és az előírt folyamatok követését. Ez magában foglalhatja az adatgyűjtést, vizuális megfigyeléseket, érzékszervi vizsgálatokat, méréseket vagy más adott helyen megbízható és elfogadott ellenőrzési módszereket.
Korrekciós intézkedések
Ha a monitorozás során a határértékek átlépést tapasztaljuk, előírt korrekciós lépéseket kell végrehajtani ahhoz, hogy a veszély orvosolható legyen és a fogyasztó egészsége ne károsodhasson.
Dokumentáció
A teljes folyamatot precízen dokumentálni kell, hogy az bármikor visszakövethető legyen.
